قال الدكتور عاطف سعد عشيبة أستاذ تكنولوجيا اللحوم و الأسماك و وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية لقد اعتاد الشعب المصري على الإقبال على تناول بعض الأطعمة خلال مناسبات معينة منها مثل تناول الأسماك المملحة سواء رنجة أو غيره أو سردين خلال احتفالاتهم بعيد شم النسيم او عيد الفطر المبارك حيث يقبل جمهور من المستهلكين علي تناول هذه الأطعمة كعادات غذائية وسلوكيات مرتبطة بهذه الأعياد لذا نقدم بعض المعلومات حول كيفية وطرق تصنيع هذه الأطعمة لمعرفتها واتباعها حفاظا علي الصحة العامة.
وتابع أن عملية تمليح السردين لها ثلاث طرق للتمليح هى .
1- الطريقة المصرية
2- الأجنبية (الغربية)
3- الروسية .
الطريقة المصرية التجارية يتم ترتيب السردين فى طبقات متبادلة مع طبقات من الملح الصخرى حيث تكون الطبقة العليا والسفلى من الملح ويضغط على البراميل بثقل خشبى وتترك البراميل فى مكان بارد ومظلم مع ملاحظة تمام غمر السردين والثقل الخشبى تحت سطح المحلول لمدة شهر من التخزين.
الطريقة الأجنبية : تتمثل فى غسيل وتقطيع الرءوس وازالة الأحشاء ويعمل شق طولى فى أحد جانبية والتمليح يتم فى براميل ويترك لمدة 10 أيام ويغسل ويلى ذلك الغمر فى محلول ملحى تركيزة 10 % لمدة 6 – 8 أيام ثم يرفع ويغمر فى محلول ملحى مشبع وهذا النوع من السردين يكون صالح للأكل بعد 4 أسابيع من المعاملة بالمحلول الملحى المشبع.
الطريقة الروسية : تشبه الطريق السابقة فيما عدا أن التخليل يتم فى أوانى فخارية ولا تنزع الرءوس ويضاف مع المحلول الملحى المشبع البصل المفروم والثوم و الشطة وتوابل أخرى.
وأوضح الدكتور عاطف سعد عشيبة أن هناك بعض المواطنين طريقة عمل السردين المملح منزلياً بطريقة وآمنة وذلك من خلال توفير المكونات المطلوبة للتمليح لأى كمية من السردين أو اسماك البورى أو الطوبار ملح خشن و شطة و زيت و ليمونة
الطريقة :
1- يغسل السردين جبداً ويترك فى مصفاه لمدة 10 دقائق ليصفى الماء منه.
2- تجرى عملية التمليح وذلك برص السردين فى علبة بلاستيك ونضع عليه الملح والشطة.
3- ثم نرص باقي السردين ونكرر وضع الملح والشطة بين كل طبقة والأخرى وفى النهاية نعصر الليمونة ونضع قشرتها مع السردين ثم نضع قليل من الزيت.
4- نغطى السردين بكيس نايلون تغطية محكمة
5- تقفل العلبة البلاستيك بإحكام بالفويل و نغلقها بالغطاء جيداً وبعد 15 الى 20 يوم يكون السردين صالح الأكل.
